Da su vrganji uistinu „kralj među gljivama“ poznato je već stoljećima. Ova iznimno nutritivna namirnica koja raste u potpuno prirodnom okruženju, iz zdravog šumskog tla i na svježem zraku odavno je prepoznata kao vrlo hranjiva, a njen je okus iznimno cijenjen u raznim dijelovima svijeta.
Iako je rasprostranjena samo na sjevernoj zemljinoj polutci i to u zemljama Europe, Azije i Sjeverne Amerike, ova gljiva nije ugrožena jer je ima dovoljno, no s obzirom na to da postoji više vrsta vrganja neke su ipak zaštićene jer ih ima manje. Jedna od zaštićenih i ugroženih vrsta je Mirisavi vrganj, koji je vrlo rijedak i kojeg je iznimno teško pronaći, a čije je branje strogo zabranjeno.
Vrganji su u kulinarstvu iznimno cijenjeni i često se koriste u kuhinjama diljem svijeta, a posebno su traženi i sušeni vrganji pa je tržište ove vrste gljiva uvijek vrlo aktivno i potražnja je velika.
Vrganji su i u Hrvatskoj vrlo popularni, a naše su šume jako bogate ovom vrstom gljiva. Glavna sezona vrganja je jesen jer tada ima dovoljno oborina i sunca što vrganje čini vrlo mesnatima i ukusnima.
Kako prepoznati vrganj?
Branje gljiva nije dječja igra i potrebno je poznavati gljive kako se ne bi greškom pojela neka opasna vrsta gljive koja uzrokuje trovanje. Kako prepoznati vrganj?
S obzirom na to da vrganj raste svuda i u gotovo svim vrstama šuma nije potrebno odlaziti daleko od svog mjesta stanovanja, a najjednostavnije je raspitati se kod starije populacije u susjedstvu koji obično znaju preporučiti gdje se mogu brati vrganji. Oni se tijekom godine pojavljuju više puta tj. sezonski, i to od svibnja do studenog.
U berbu je potrebno ponijeti košaru i mali nožić jer vrganji moraju ostati na otvorenom, a nakon branja im se nožićem moraju skinuti zemlja i nečistoće s drške. Birajte mlade i zdrave primjerke iako vam neće biti loše od starijih, ali oni znaju biti izrazito mekani i samim time manje ukusni.
Od svih vrsta vrganja koji postoje u rodu Boletus samo je pet jestivih vrsta stoga treba biti pažljiv pri branju. Vrganji obično narastu do 20 cm u visinu, ali mogu biti i šireg promjera od visine. Ispod klobuka im se nalaze bijelo-žute cjevčice, a klobuk može imati nijanse od jako svijetle do jako tamno smeđe boje. Najlakši način da vrganj razlikujete od drugih nejestivih ili otrovnih gljiva je po njegovoj stabljici: ona je debela, ispresijecana gustim žilicama.
Vrganji i njihova hranjiva vrijednost
Vrganji su jako cijenjeni radi svog okusa, ali imaju i odličan nutritivni sastav. Oni ne sadrže mnogo masnoće, ali imaju jako puno proteina što ih čini vrlo hranjivima, ali bez bojazni za zdravlje kardiovaskularnog sustava. 100 grama vrganja sadrži samo 25 kalorija.
Osim bjelančevinama, vrganji se mogu pohvaliti i raznim mineralima u svom sastavu: kalij, željezo, cink, bakar i selen sastavni su dio vrganja što ih čini jako zdravom namirnicom. U sebi imaju i mnogo pektina, za kojeg već znamo da je odličan za probavni sustav jer imaju pozitivan utjecaj na peristaltiku crijeva pa omogućuju njihov bolji rad.
Vrganji također obiluju antioksidansima, što se vrlo često zaboravlja, a među nima je najvažniji kvercetin. Znanstvenici su utvrdili da se u vrganjima nalazi otprilike ista količina antioksidansa kao što se nalazi u brokuli.
Vrganji mogu biti odlična zamjena za meso ljudima koji ne vole meso ili vegetarijancima jer imaju mnogo proteina, a jako malo kalorija.
Koji je utjecaj vrganja na ljudsko zdravlje?
Vrganji se smatraju dobrim izvorom antioksidansa i kao takvi se smatraju dobrom namirnicom koja ima potencijalno djelovanje na inhibiciju tumora i razvoj tumorskih stanica. Osim pektina, koji je dobar za zdravlje crijeva, u vrganjima se nalazi i lektin koji se pokazao kao dobro rješenje u borbi protiv virusnih i bakterijskih infekcija.
Vrganji su također bogati tiaminom. On je vrsta vitamina B koja omogućuje normalan rad živčanog sustava. Također sadrži i riboflavin, niacin i vitamin C-
Posebno je važno napomenuti da vrganji sadrže velike količine željeza pa su dobri za smanjivanje umora uzrokovanog njegovim manjkom.
Vrganji u kulinarstvu
Vrganji su jako raznovrsna namirnica i mogu se koristiti na razne načine. Zbog toga su vrlo često korišteni u pripremi juha, variva, umaka, rižota, a također su vrlo popularni i u omletima. Odlično intenziviraju okus svakog jela i daju im bogatu aromu što ih čini vrlo popularnom namirnicom u kulinarstvu.
Kod korištenja vrganja u kuhinji potrebni je znati neke stvari. Bitno je znati da vrganj, nakon što se očisti i nareže, jako dugo zadržava svoju lijepu bijelu boju mesa, ali ima prirodno brz metabolizam pa ga nije dobro ostaviti dugo da ne propadne. Važno ga je potrošiti do maksimalno tri dana nakon što su ubrani, a uvijek ih treba držati u papirnatoj vrećici ili omotu jer će oni upijati suvišnu tekućinu koja bi mogla uzrokovati kvarenje ove kraljevske namirnice.
Vrganji su uistinu svestrana namirnica jer se u njima može uživati cijele godine s obzirom na to da su odlični i kako sušeni, smrznuti ili ukiseljeni vrganji. Posebno aromatični vrganji su sušeni vrganji jer se sušenjem pojačava njihov okus, pod djelovanjem raznih enzima.
Krem juha od vrganja – omiljena juha svakog kuhara
Krem juha od vrganja jedno je od najpopularnijih jela napravljenih od ove vrste gljiva. Često se priprema u kuhinjama diljem svijeta, a samo je jelo vrlo jednostavno za pripremu i može se napraviti u mnogo raznih varijacija. Isprobajte neki od najomiljenijih recepata u nastavku.
1. Klasična krem juha od vrganja
Sastojci:
500 g vrganja, 1 luk, 2 režnja češnjaka, 200 ml bijelog vina, 200 ml kiselog vrhnja, maslac, peršin, sol i papar
Priprema:
Vrganje dobro očistiti i nasjeckati. Nasjeckati glavicu crvenog luka i pirjati je na maslacu. Na luk dodati češnjak, a nakon nekoliko okretaja kuhačom dodati i gljive. Nakon toga dodajte bijelo vino i pirjajte sve dok se ne izgubi miris alkohola.
Nakon toga dodajte vodu (može i temeljac) i to dovoljno da prekrijete vrganje. Začinite po želji i kuhajte na laganoj vatri. Kad gljive omekšaju maknite ih s vatre i napravite kremastu juhu pomoću blendera. Dio gljiva možete ostaviti neizmiksane kako bi juha imala malo rustikalniju notu.
Na juhu dodajte vrhnje i posipajte peršinom za ukras.
2. Krem juha od vrganja s cvjetačom
Sastojci:
0,5 kg vrganja (mogu se umiješati i druge vrste gljiva), pola glavice cvjetače, 3 žlice suhih vrganja, 1 glavica luka, 2 režnja češnjaka, lovorov list, 2 dl mlijeka, sol, papar, maslac
Priprema:
Pirjati luk na maslacu, dodati češnjak koji je sitno isjeckan ili protisnut i malo zapeći. Nakon toga dodati vrganje na luk, cvjetaču prethodno narezanu an male komadiće te sve kratko prokuhati. Zalijte s 2 dl mlijeka i 2 dl vode.
Posolite i popaprite te nastavite kuhati juhu na laganoj vatri sve dok ne omekšaju sastojci. Juhu izmiksajte štapnim mikserom, ali nemojte prije toga zaboraviti izvaditi lovorov list.
3. Krem juha od suhih vrganja
Sastojci:
30 grama suhih vrganja, 1 žlica maslaca, 1 glavica luka, 1 velika mrkva, pola malog korijena celera, 1 litra vode, 20 grama gustina, 500 ml vrhnja za kuhanje, sol i papar
Priprema:
Namočiti suhe vrganje u vodu oko sat vremena ranije nego što ćete početi s kuhanjem. Na maslacu zazlatiti sitno isjeckani luk te dodati sitno isjeckani celer i mrkvu. Zalijevati s mlakom vodom, dodati vrganje te sol i papar.
Nastaviti kuhati na najjačoj vatri do ključanja, nakon čega smanjiti na srednju jačinu. Nakon desetak minuta u juhu dodati gustin razmućen u malo vode, a nakon 20 minuta dodati vrhnje za kuhanje i dobro povezati s tekućinom. Juhu servirati ukrašenu s malo peršina, a po volji može ju se ranije izmiksati štapnim mikserom da bude potpuno kremasta.
